｢3点セット｣で旨味のベースは簡単に作れる？
安部 司 : 『食品の裏側』著者、一般社団法人 加工食品診断士協会 代表理事
2021/12/03 11:00
食品添加物の現状や食生活の危機を訴え、新聞、雑誌、テレビにも取り上げられるなど大きな反響を呼んだ『食品の裏側』を2005年に上梓した安部司氏。70万部を突破する大ベストセラーとなり、中国、台湾、韓国でも翻訳出版され、いまもなおロングセラーになっている。
その安部氏が、『食品の裏側』を発売後、全国の読者から受けた「何を食べればいいのか？」という質問に対する答えとして、この度『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん ベスト102レシピ』を上梓した。15年のあいだに書きためた膨大なレシピノートの中から、たった5つの「魔法の調味料」さえ作れば、簡単に時短に作れるレシピを厳選した1冊だ。
同書は発売後、たちまち6刷5万部のベストセラーとなり、各メディアで取り上げられるなど、話題となっている。
「『ABEMA Prime』チャンネルAbema/news」（9月8日放送）にも出演した安部氏が「『日本人の舌を壊す』“黄金トリオ”のヤバい正体」について語る。
https://toyokeizai.net/articles/-/470149?display=b
白い粉の「黄金トリオ」でつくられるラーメンスープ
私は講演会でよく、みなさんの前で「ラーメンスープ」作りの実演をします。
まさかいきなり寸胴鍋をもってきて、豚骨や野菜を煮込み始めるわけではありません。「食品添加物」と「各種エキス類」を駆使して作り上げるのです。
机の上には「白い粉」（添加物やエキス）の入った小瓶がずらりと並んでいます。この小瓶から次々とこさじで粉をすくっては調合するのです。計るなんてしません。何十年もやってきたことですから、手が加減を覚えています。
「さあ、できました！ どうぞ試飲してみてください！」出来上がったスープをお湯で溶き、紙コップに入れて勧めますが、誰も手が伸びません。「さまざまな粉」とお湯だけで作った「ラーメンスープ」なので、ちょっと引きますよね。でもそのうち、勇気ある人が恐る恐る口を付けます。
「あっ、おいしい！」会場はザワザワ……。みなさん次々と試飲をはじめ、「いつも食べているラーメンの味だ！」などと驚きの声があちこちで上がります。
拙著『食品の裏側』を通じて、私はずっと「添加物がいかに食卓に入り込み、日本人の舌を壊しているか」について訴えてきました。
添加物は毒性うんぬんの問題以上に、「日本の食文化を崩壊させる危険性」をはらんでいるのです。とくに私がずっと問題視しているのが、うま味のベースである「3点セット」です。
カップ麺にしろ、スナック菓子にしろ、冷凍食品にしろ、加工食品の「うま味のベース」はみな同じ。それが以下の3つです。
①食塩（精製塩）
②うま味調味料（化学調味料）
③たんぱく加水分解物
このうち「①食塩」と「②うま味調味料（化学調味料）」は説明しなくてもおわかりでしょう。
「③たんぱく加水分解物」とは、肉や大豆などのたんぱく質を分解して作り出すアミノ酸のこと。多くは「塩酸」を使って分解します。
たんぱく加水分解物は正しくは添加物ではありませんが、これこそが日本人の好む「うま味の素」なのです。
この3点セットさえ入れれば味が決まり、みんなが「おいしい」と思うものが、いとも簡単に作れるのです。私はこれを味の「黄金トリオ」と呼んでいます。
「黄金トリオ」は加工食品の味のベース
===== 後略 =====
全文は下記URLで
https://toyokeizai.net/articles/-/470149?page=2
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Source: 理系にゅーす
