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1: 2022/05/05(木) 09:56:44.20
>>5/4(水) 22:13 ヨガジャーナルオンライン

似て非なる調味料「本みりん」「みりん風調味料」「発酵調味料みりん」違いは?

毎日使う調味料。「毎日使うから」とついつい安価なものを選びがち。しかし「毎日使うものだからこそ」気をつけたいところですよね。「本みりん」「みりん風調味料」「みりんタイプ(発酵調味料)」、実はこれらが「似て非なるもの」であることをご存知でしょうか。調味料の多くは「発酵食品」でもあり、私たちの腸内環境を整えてくれる大切な役割があります。今回はそんな発酵調味料の中の「みりん」について解説します。

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みりんをはじめ、醤油・酒・味噌・酢など、保存食として昔から料理に使われてる「調味料」。
現代の調味料売り場には、昔ながらの製法のものから、その過程を経ずに似たような風味を感じることのできる調味料などが同じ棚に陳列され、価格もそれぞれ。
それら調味料には、名前が同じでも原材料や製法などが違うものがあることをご存知でしょうか。

特にみりんはわかりやすく、似て非なる調味料の一つでもあります。和食には欠かせない「みりん」。今回は「本みりん」と「みりん風調味料」「みりんタイプ(発酵調味料)」の違いについてお伝えします。

「本みりん」とは
原材料…もち米・米麹・アルコール・糖類
これらを数ヶ月の時間をかけゆっくりと糖化・熟成・発酵させて造られた調味料。

みりんはお料理の「照り」としてだけでなく、天然の甘みやうまみ成分としても使われる調味料。

本みりんが米・麹・アルコールだけで甘いのは、麹が持つ消化酵素が米に含まれているデンプンをブドウ糖という糖に分解され甘みを作るためです。

調味料の多くは長い年月をかけ、ゆっくりと熟成し発酵をうながすことで、菌がうまみ成分を作り出しています。

甘酒も同じく米と麹と水から作られますが、これも同じ作用で麹菌が米を酵素分解、米に含まれるデンプンをブドウ糖に変え、強い甘みを作り出しています。
※甘酒は、米麹から作る甘酒以外に酒粕から作る甘酒もあります。

この様な発酵食品は発酵の力で野菜やお肉などの酵素を分解、味の浸透が良くなるため味が染み込みやすくなります。またみりんは、うまみ成分により奥深い味を出るので、京料理をはじめ和食では欠かせない調味料のひとつです。

また天然の発酵食品は腸の善玉菌を増やす役目もあり、みりんや甘酒だけでなく、味噌や醤油・漬物など昔から作り続けられている保存食でもあります。

ゆっくりと熟成させた本みりんは、実はアルコール度数が14%前後あり、「酒」に分類されています。

続きは↓
https://news.yahoo.co.jp/articles/0df304f1f4986956f1f43487b85b7c47441fcce5


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Source: 理系にゅーす