新型コロナウィルスの増殖を100％阻害すると言われる5-ALAが日本酒や納豆などの発酵食品に多く含まれるというニュース（下記参照）は、コロナ禍で大きな影響を受けている飲食店や日本酒業界へ明るい話題として取り沙汰されました。
5-ALAとはヒトや動物、植物など、生命体の細胞の中で作り出される天然のアミノ酸です。日本酒や納豆などの発酵食品に多く含まれており、「生命の根源物質」とも呼ばれております。
日本酒が作り出す5-ALAについて
食品の中で日本酒の5-ALA量が多い理由について、研究が進んでいないため、明らかにはなってはおりません。
しかし、日本酒の独自の製造方法により、5-ALA量が多いという仮説を立てることができます。
Q．日本酒の5-ALA量は「70μg～353μg/100g」となぜ幅があるんですか？
A．実際には検証してみなければ分かりませんが、米の種類や磨き、酵母の種類、仕込み水、火入れの回数など、原料や製造方法がそれぞれ違い、味わいもそれぞれ大きく違うので、特定の量を示すことができないと考えられます。
Q．食品の中でも日本酒の5-ALA量が際立って多いのはなぜですか？
A．実際には検証してみなければ分かりませんが、日本酒の原料「仕込み水」や発酵方法「並行複発酵」に答えがあるかもしれません。
まず日本酒の製造工程において、品質劣化へとつながる鉄分が少ないことで5-ALA量が多いということが考えられます。
日本酒に使われる「仕込み水」は、鉄の許容量を0.02ppm以下に抑える必要があり、用水中の鉄含量が高い場合は、鉄を除去させるために矯正を行っております。
人間の体内では5-ALAが鉄分と結びつくことにより血液中のヘモグロビンにも含まれるヘムが生成されるのですが、日本酒の製造工程の中では鉄と結びつく機会が少ないため、ヘムにならない5-ALAが多く、含有量が多いことが推測されます。
次に「並行複発酵」により、5-ALA量が多いということが考えられます。「並行複発酵」とは、デンプンを原材料として最終的にアルコールを得る醸造のプロセスのことです。
https://www.sakagura-press.com/sake/covid_19_5_ala_v2/
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Source: 理系にゅーす
