パスタの完璧な作り方は「物理学賞」　今年のイグ・ノーベル賞を紹介

物理学賞「パスタソースの物理学、とくにまずさの原因になる凝集を引き起こす相転移についての発見」
独マックスプランク研究所のイバン・ディ・テルリッツィ博士ら
イタリアの伝統的なパスタ料理「カチョ・エ・ペペ」の完璧な作り方を、物理学の知見を動員して解き明かした。
カチョ・エ・ペペは羊の乳から作られる「ペコリーノ・ロマーノ」と呼ばれるチーズと、黒コショウだけのソースをからめた料理。
すり下ろしたチーズにパスタのゆで汁を混ぜてソースを作り、そこにパスタとコショウを加えるのが基本だ。

ただ、高温のお湯に触れたチーズのたんぱく質が変性してダマができると、ソースがぼそぼそした舌触りになる。うまく仕上げるには、これを避ける必要があった。
実験を重ね、お湯に十分な量のでんぷんが溶け込んでいるとダマができにくいことを見つけた。ただ、パスタのゆで汁ではでんぷん濃度がそこまで高くなりにくい。コーンスターチなど粉末のでんぷんを溶かしたお湯を別に用意し、これをチーズと混ぜるのが合理的だという。

https://www.asahi.com/articles/AST9L2588T9LULLI00DM.html